أكد عدد من أعضاء مجلس إدارة لجنة المطاعم فى الغرفة التجارية بالإسكندرية أن هناك زيادة فى أسعار المنتجات والخامات المستخدمة فى القطاع بنسب متفاوتة تتراوح من 15 -20% وهو ما يجب أن ينعكس على تكلفة الخدمة .
وقال عدد من أعضاء مجلس إدارة لجنة المطاعم فى الغرفة التجارية بالإسكندرية، إن هناك العديد من المنشآت تضطر إلى زيادة بسيطة فى أسعارها بقيمة لا تتناسب مع الزيادات فى تكلفة الخامات وبنسب تقل عن مستويات الزيادة، وذلك للحفاظ على العملاء ومستويات التشغيل التى تشهد بعض التراجع فى الفترة الماضية .
فيما اعتبر البعض أن التحذيرات التى تصدرها بعض الجهات المعنية بشأن حالات الطقس المتوقعة، تساعد المطاعم على تخفيض التكاليف عبر تقليل نسب تحضيرات المأكولات حتى لا تتعرض للتلف، بينما يرى البعض أن تلك التحذيرات تصيب بعض فئات المواطنين بالفزع، وتدفعهم لعدم الخروج من المنازل، وهو ما ينعكس على نسب الإقبال.
وفى البداية أكد يحيى زكى صديق عضو مجلس إدارة لجنة المطاعم فى الغرفة التجارية بالإسكندرية، أن هذا الموسم يشهد زيادة فى أسعار بعض الخامات المستخدمة انعكست على حركة العمل وأدت لزيادة نسب التضخم .
وقدر صديق متوسط نسب الزيادت فى أسعار بعض المواد الخام والمنتجات المستخدمة بنسب تروح من 15 -20% وهو ما انعكس على تكلفة الخدمة ولكن ليس بنفس النسبة.
وأشار عضو مجلس إدارة لجنة المطاعم فى الغرفة التجارية بالإسكندرية إلى أن صاحب المطعم أو المنشأة قد لا يستطيع أن يحمل كل تلك التكلفة على العميل ويقوم هو بتحمل جزء منها وزيادة فى الأسعار بنحو 10% فقط، معتبرا أن التعافى من تداعيات جائحة فيروس كورنا المستجد على القطاع يكون تدريجياً ، لافتاً إلى أن تحقيق الربح يكون بشكل تراكمى .
وتشير تقارير إلى أن أصحاب المطاعم الناجحة يدركون دور وأهمية اختيار الموظفين المناسبين وتدريبهم، حيث إن أحدى أكثر المشاكل شيوعاً في مجال المطاعم ارتفاع معدل دوران الموظفين واختيار أفراد غير مؤهلين لأماكنهم وهو ما يهدد بالإضرار بقاعدة العملاء الحاليين والمستقبليين، لذا فإن التركيز في اختيار الموظفين الأكفاء والحفاظ عليهم ورفع كفائتهم ببرامج التدريب والتأهيل قد يكون أمر مكلف نوعاً ما لكن مع مرور الوقت ستقل هذه التكاليف وترتفع الكفاءة .
ولفت عضو مجلس إدارة لجنة المطاعم فى الغرفة التجارية بالإسكندرية إلى أن الفترة الماضية شهدت نوعا من التوازن بين المصروفات والإيرادات تغطى التكاليف لكنها لاتعوض خسائر فترة الكورنا.
واعتبر صديق أن من أهم التحديات التى يواجهها القطاع هو مخالفة الإجراءات الاحترازية من قبل بعض المطاعم وهو ما يؤدى إلى عدم وجود عدالة فى المنافسة، موضحاً أن عملية الرقابة الم تعد كما كانت من قبل على تلك الإجراءات والالتزام بها، لافتا إلى أن ذلك يساوى بين الملتزم وغير الملتزم، خاصة أن البعض يتيح تقديم الشيشة، رغم مخالفة ذلك للتعليمات الخاصة بالإجراءات الاحترازية.
وأشار البعض إلى أن صاحب المطعم يحتاج لخلق ميزة تنافسية أو نقطة بيع فريدة تميز مطعمه بين المنافسين وتكون سببًا فريدًا لاختيار العملاء لهذا المطعم دونً عن غيره، لذلك تكون هناك حاجة إلى فكرة أصلية إلى جانب فكرة تقديم طعام جيد وخدمة رائعة تجذب الكثير من الناس وتترك بداخلهم شعور فريد يمكنهم تذكرك بعد رحليهم حتى بعد فترة طويلة، حيث إن نقطة البيع الفريدة هي التي تخلق الارتباط العاطفي للمطعم مع الزبائن.
ومن جانبه أكد جمال أبراهيم حسن عضو مجلس إدارة لجنة المطاعم فى الغرفة التجارية بالإسكندرية أن هناك نسبة من المطاعم تقوم بتأجير أماكن مميزة على الكورنيش وهى تتبع لعدة جهات حكومية أو مؤسسات أو نقابات .
وأضاف حسن أن تلك المنشآت والمطاعم ملتزمة بسداد الإيجارات المستحقة عليها لتلك الجهات بغض النظر عن حركة التشغيل لديها، مشيرا إلى أن هناك زيادة فى أعداد العمالة نتيجة إغلاق بعض الأماكن أو اتجاه البعض لتسريح العمالة لتخفيض النفقات .
ويعتبر البعض أن موسم الشتاء بشكل عام يشهد تراجعا فى دخل المطاعم ونسب التشغيل ، مقدرين أن نحو 60% من دخل المطاعم يتم تحقيقة خلال الموسم الصيفى فيما تكون باقى العام الممتد لتسع أشهر يتم تحقيق الباقى والمقدر بنحو 40% فقط.
وفى حين يشير البعض إلى أن التقلبات فى الأحوال الجوية العنيفة التى ضربت المدينة لها تأثير كبير على حركة التشغيل لقطاع المأكولات والمطاعم وتفاوتت نسب وتقديرات هذه التراجعات.
وأشار البعض أن تعدد المشكلات الخاصة بأنشطة المطاعم والتى تبدأ قائمة الطعام كونها هي أكثر المشكلات شيوعاُ في مجال المطاعم، لأن إنشاء قائمة طعام جيدة هي عملية صعبة تحتاج للكثير من الموازنة بين عدد الأصناف المستخدمة فيها، والأسعار المناسبة لكل طبق فيها، ووجود سمة مميزة للقائمة تربط جميع الأصناف ببعضها البعض.
لذلك فإن البعض يقدم بعض النصائح لمواجهة هذه المشكلة ومنها تقديم عدد أقل من الأطباق بطريقة جيدة بدلاً من تقديم قائمة طعام طويلة غير متناسقة تؤدي إلى توتر العملاء ولا يمكنهم تحديد ما يرغبون فيه سريعاً، وبالتالي تستغرق طلباتهم وقتاً أطول من المعتاد في التحضير والخدمة، ويتطلب الأمر من المنشأة شراء مكونات أكثر وعمليات تشغيل أكبر، وتقديم مستوى جودة أقل.
ولفت البعض إلى أهمية تخطط قائمة الطعام بطريقة أكثر سهولة والجمع بين العناصر الأكثر ربحًا معاً، واستعن بمتخصص في تحسين القائمة لتحسين قائمتك من خلال الصور والنصوص الإبداعية، وذلك مع مراعاة نظافة قوائم الطعام لديك وحمايتها من بقع الطعام والشحوم والماء، والتأكيد على أهمية التخلص من القوائم البالية أو الممزقة أو غير النظيفة.
كما يوضح البعض أهمية تحديث قائمة الطعام والأسعار ولو لمرة واحدة في العام على الأقل، ومع التأكد من تدريب العاملين جيدًا بشكل شامل يضمن حفظهم لجميع العناصر وأسعارها ومكوناتها، مع أهمية بناء قائمة الطعام على العناصر الأكثر شعبية لدى العملاء، وكذلك أهمية رفع القائمة على موقع الويب الخاص والتأكد من سهولة الوصول إليها عبر الهاتف.