سلوى عثمان
ارتبط شهر رمضان فى الدول الإسلامية، بجلوس العائلات فى أول أيام رمضان معا على سفرة واحدة، ولكل دولة عربية أكلاتها الشعبية الخاصة والمميزة، والتى يمكن أن تتشابه في المقادير ولكنها تختلف في الأسماء، أو طريقة التحضير والطهي.
إذا بحثت عن هذه الأكلات ستجد منها ما هو قريب مما نعده نحن على الموائد المصرية، ومنها أكلات غير متواجدة على السفرة المصرية، ولكل هذه الأكلات حكايات وأسباب لتسميتها في بعض الدول.
مصر
تشتهر السفرة المصرية في أول يوم رمضان بمجموعة من الأكلات المعروفة لدى البيوت المصرية، ومن أهمها المكرونة بالبشاميل، وصينية الرقاق باللحمة المفرومة، والمحاشي بأنواعها، والفراخ المشوية، أو البانية، واللحوم ، والأرز ومعه خضار الموسم من ملوخية أو بامية أو بسلة، وصينية البطاطس فى الفرن، وأيضا السلطات والمخللات.
ولا تخلو السفرة المصرية من أنواع المشروبات الباردة المختلفة، ومنها قمر الدين والخروب والسوبيا والتمر هندى، وايضا الخوشاف بمكوناته الشهيرة من تمر ومشمشية وقراصيا وزبيب.
تونس
تشتهر السفرة التونسية فى اول ايام رمضان بمجموعة من الاطباق الشعبية ومنها ” الطاجين” بأنواعها المختلفة، وتختلف صناعته من منطقة لأخرى ، و” البريك ” وهى فطائر كبيرة تحشي الفراخ أو اللحم مع إضافة البصل ، وايضا هناك ” حساء الفريك ” ، وايضا ” الكمونية ” وهناك العديد من أنواع الخبر المحلى بتونس يكمل المائدة التونسية ويوضع عليه السمسم وحبة البركة.
ومن الحلويات التقليدية “الزلابية” و “المخارق”، و “المقروض” و “البوظة” و”المهلبية” و ” القطائف .
وهناك أكلات أخرى يستقبل بها التونسيون رمضان منذ السحور ومنها “الرفيسة” و”المدموجة”، و”العصيدة” و”البركوكش” .
الجزائر
“الفريكة ” هى نوع من أنواع الشوربات التقليدية بدولة الجزائر ، وتعتبر من اشهر الشوربات، أما الطبق الرئيسي فمن الاكلات الشهيرة ” العصبان ” ، وهى ممبار يتم حشوه بالحمص والسبانخ والبطاطس و البسلة ، وايضا ” الفاصوليا اليابسة مع لحم الغنم ” وهناك أكله أخري وتدعى ” المحاجب ” ، وهى نوع من المعجنات يحشي بالطماطم والبصل .
وفى السحور يمكن ان يقدم المطبخ الجزائري ” العجة فى الفرن ” يضاف لها الباذنجان والبطاطس مع البيض والخضروات .
السودان
السفرة السودانية بها كثير من أنواع اللحوم ولديهم طرق عدة فى طرق طهيها ، ومنها منها مثلا ” رأس الخروف السودانى الباسم ” .
وهناك أنواع اخري لطهى اللحوم بالسودان، ومنها تجفيف اللحم بعد طهوه جيدا ، وايضا يطهى اللحم على طريقة ” الأقاشي ” وهو نوع من الشواء ولكن له نوع خاص من البهارات ، وأيضا ” شية السلات ” و هو شواء اللحم على نوع من الحجارة المحماة الموضوعة على طبقة من الجمر.
ولو بحثت فى المطبخ السودانى ستجد ان ” مُلاح ” تعنى الطبق الذي يقدم بجانب الارز فهناك ” مُلاح ام تكشو بالملوخيه المجففه ” و ” مُلاح الخردة المفروكة ” ، و ” ملاح الفاصوليا البيضة ” ، ويطبخ عن طريق فرك الخضار جيدا بواسطة ” المفراكة ” مع مكونات أخري ، ومن اشهر أنواع ” المُلاح ” هو مُلاح الويكة و يصنع من البامية المجففة ويمكن أن يضاف إليها اللبن الرائب فيصبح الطبق ” ملاح روب ” ، او صلصة الطماطم يسمى ” ملاح نعيميه “.
العراق
من اشهر الدول العربية التى تمتاز بالاكلات قديما هى العراق ، حتى ان هناك آثار قديمة تخص الحضارة الآشورية عليها صور لوصفات الطعام فى الاعياد الدينية.
ومن الاكلات العراقية الشعبية الشهيرة ” الدولمة ” او ورق العنب المحشو باللحم والارز ، وأيضا هناك اكلة مشهورة وهى ” القيمة العراقية ” وتعتمد على لحم الغنم والحمص فى مقديرها .
ومن الواضح ان السفرة العراقية تهتم بالخبز مع الاكلات ، فهناك اكلات عدة تقدم معه ومنها ” تكه الفراخ ” و ” الدليمية ” و ” الثريد باللحم .
كما ان هناك انواع شهيرة من الكبيبة العراقية ومنها ” كبة البرغل ” ، و ” بتيته جاب ” و ” كبة حلب ” و ” كبة برغل الموصل ” .
المغرب
واحدة من الدول العربية العامرة باكلات شعبية خاصة ومميزة تظهر بكثرة فى رمضان ومن هذه الاكلات ” الكسكسى” و ” الكرعين بالحمص ” ، وأيضا طجين البرقوق”.
ومن الاكلات المرتبطة بشهر رمضان شورية ” الحريرة ” و تعد إحدى تشهر اكلات المطبخ الأمازيغي المغربي وقد ارتبطت هذه الأكلة بشهر رمضان الكريم ، حيث تجدها على موائد إفطار غالبية الأسر المغربية ، وايضا ” البسطيلة ” عادة ما يكون بالدجاج واللوز.
وهناك اكلات اخري مرتبطة بشهر رمضان ومنها ” الشباكية ” و ” قوارب البطاطس “.
سوريا
تشتهر سوريا بالحلويات إلى جانب بعض الأطعمة الاخري ، فأول أيام رمضان يكون عامر بالحلويات ك ” بقلاوة ” و ” بلح الشام ” و ” القطائف ” و ” الكنافة ” بأنواعها المختلفة
كما ان السفرة السورية والشامية تتميز بالسلطات والمقبلات وعلى رأسها ” التبولة ” ، و ” الفتوش ” ، و” السمبوسة ” و ” ورق العنب بالزيت ” وأيضا ” الكبة السورية ” .
ومن الاكلات التقليدية الاخري التى يمكن ان تقدم فى أول يوم رمضان ” محاشي الكوسة ويبرق ” و ” الكوسة باللبن ” ــ شيخ المحشي ــ و ” البردة بلاو ” و ” الارز بالباذلاء واللحم ” و ” الباسمكشكات “.
الإمارات
تتميز دولة الامارات بالعديد من الاكلات الشعبية المتوارثة والتى تتواجد على سفرة الاماراتيين فى شهر رمضان ومنها ” الهريس ” ، و ” المضروبة ” ، ” الثريد ” ، و ” المجبوس ” ، و ” الجشيد ” .
وهى جميعها أكلات تعتمد فى المقام الاول على اللحوم ، والبهارات ، وخلط هذه اللحوم من الأرز او القمح .
ومن الحلويات فى الشعبية فى الامارات ” الخنفروش ” و ” البلاليط ” و ايضا ” الجبيص ” ، كما يصنعوا حلويات من التمر ومنها القرص .
كما تشتهر السفرة الاماراتية بكثير من أنواع الخبز ومنهم ” خمير ” و ” رقاقو ” و ” محلى ” و ” جباب “.
السعودية
هناك العديد من أنواع العصائر التى تقدم بالسعودية فى رمضان ، بجانب العصائر التقليدية ومنها ” التوت المركز ” و ” حمر ” و ” صبارة ” .
اما الشوربة فهناك مجموعة من الانواع التى تقدم فى رمضان ومنها ” الجريش ” و ” الحميم ” و الكرش ” ــ الكوارع ــ ، وايضا ” المظبي “
ومن اشهر الاطباق على المائدة السعودية ” الهريس ” ويمكن ان تقدم باسم ” العصيدة ” مع اللحوم ، او بالسكر وفى هذا الوقت تسمي ” العاشورية ” ، وهناك ” المصابيب و ” البلول ” ايضا وهى من الاكلات المحببة بالمملكة اما الحلويات فمنها ” الحنيني ” و” العريكة ” .
فلسطين
تتميز السفرة الفلسطينية بأكلاتها الشعبية الخاصة، ومنها ” المسخن” وهى تتكون من الخبز المغطى بالدجاج والبصل المقلي وزيت الزيتون، وهى اكله تاريخية ابتكرها الفلسطينيون منذ زمن طويل .
وهناك ايضا ” المجدرة ” وهى من الطبخات القديمة ، كانت تعمل من العدس البني والارز والبصل ، وهناك نوعان من أنواع المجدرة حسب العدس المستعمل ، فإذا استعمل العدس الأصفر فيسمى الطبق ” مجدرة صفرة ” ، أما إذا استعمل العدس البني الكامل فيسمى الطبق ” مجدرة سوداء “
كما ان الفلسطينيون ينتشر لديهم اكله متواجدة فى مطابخ دول اخري شامية ، وحتى فى السعودية وتركيا وهى ” المقلوبة ” وهناك طرق عديدة لتحضيرها وتختلف باختلاف المنطقة والأذواق ، ويمكن الإشارة إلى أن الاختلاف يرتبط بالمكونات وأنواع الخضروات .
ومن اشهر المقبلات الشامية وهى ” المكدوس ” وهى معتمدةعلى الباذنجان بأحجامه ، اما الحلويات فهناك ” الكنافة النابلسية ” والمشهورة جدا فى الاردن وفلسطين .